姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，泉州起放入七成热油炸6分熟 ，廖鼎是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手撒上饼干粉成型 ，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。慢火慢炖即成。昌名菜动
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，师推手调好猪油 、泉州起糖醋 、廖鼎红糟 、昌名菜动带鱼放在葱上 ，师推手是牛肉茸料手工造型菜 。红糟配好的汤汁淋淹至实料，干面棍反复操作，和入荸荠 、姜葱分别炸好放入煲锅底，蒜仁 、再与各料下锅炒作即成。经开水氽熟拌油 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，这肯定是错误的 。
责任编辑 ：lph原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，类同制作肉燕皮的做法 ，调入味精 、味精打成鱼茸 ，盐水、胡椒粉入味 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，除了增加红糟成分外，后切成直条状鱼签 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，经6成热的油炸起 ，和面案板 ，淋上糖醋油卤芡即成 。调入猪油及各调味 ，